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«La tradition culinaire thaïe est en danger»

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Auteur d’une encyclopédie sur le sujet, Jean-Pierre Gabriel publie une version simplifiée de sa bible siamoise.

Par David Moginier

On avait admiré l’an dernier sa somme sur la cuisine thaïlandaise, résultat de trois ans d’enquête sur le terrain pour récolter, avec l’aide du Ministère de l’agriculture, les recettes traditionnelles des 77 provinces du pays. Cette année, son éditeur en tire une version «rapide et facile» plus accessible aux cuisiniers européens. L’occasion de faire le point avec son auteur.

Vous faites encore de la cuisine thaïlandaise chez vous, après ces trois ans?

Bien sûr, mais pas seulement. Ce projet était extraordinaire et j’aimerais le refaire dans d’autres pays. Parce que parcourir le pays à la rencontre des cuisines, c’était riche, mais c’était surtout riche humainement de rencontrer ces gens en dehors des routes touristiques habituelles du pays. Dès qu’on parle nourriture quelque part, la passion est là.

Et en Thaïlande encore davantage, non?

Bien sûr. Là-bas, il y a encore des centaines de milliers de personnes qui vendent dans la rue ce qu’elles font à manger. Il y a un tissu culinaire extraordinaire. Et, en trois ans, je n’ai jamais été malade là-bas (il rit). Mais c’est fascinant, ce côté fraîcheur perpétuelle. Ces cuisiniers vont au marché tous les jours, aussi parce qu’ils n’ont pas d’argent. Donc ils vont acheter des produits quand ils ont trois sous, vendent leurs plats et recommencent le lendemain.

Pourquoi la Thaïlande a-t-elle une telle diversité de recettes?

Parce que le pays est très étiré, du Nord au Sud, parce que ses campagnes sont très différentes, selon qu’elles touchent la mer ou sont très isolées. Prenez l’Isan, à l’Est, la région la plus mystérieuse et la moins visitée par les touristes. Les gens sèchent le riz à même la route, utilisent tout ce qu’ils trouvent, des fourmis aux grenouilles, et ils abusent du piment au point que les autres Thaïs ne peuvent pas manger dans leurs plats.

Et vous avez tout goûté?

Oui, quasi tout des 900 recettes récoltées et qui ne sont pas toutes dans le livre. Je voulais manger du rat, j’en ai mangé. Ce n’est pas très bon, ils le hachent entier avec les os. On ne se contentait pas de demander la recette, les gens apportaient leurs ingrédients que je photographiais pour être sûr de ne rien oublier, faisaient un ou plusieurs plats. Après le cliché, on goûtait.

Pourquoi était-il important de récolter ces recettes?

Pour montrer aux Européens cette diversité, même si elle ne leur est pas toujours accessible facilement. Mais, surtout, parce que je ne suis pas sûr que j’aurai pu faire le même travail dans vingt ans. Ces traditions-là sont issues d’une histoire longue et compliquées, mais elles sont en train de disparaître devant l’arrivée de nouveaux produits, de nouveaux immigrants, de nouvelles cultures dans les campagnes. Par exemple, les Thaïs n’utilisaient pas de sucre. Il est aujourd’hui intégré dans des recettes. J’étais un soir dans la province du Nan, au Nord-Est. Et mon assistant, qui en était originaire, me montrait les feux au loin. On déforeste à outrance, et les produits que les habitants récoltaient dans la forêt ne sont plus disponibles, évidemment. Le garde-manger a changé.

La cuisine thaïe qu’on trouve ici, dans nos restaurants, est-elle un reflet de celle du pays?

Bien sûr que non, mais c’est la même chose avec la cuisine chinoise, la cuisine indienne et tant d’autres. Il n’y a pas ici la variété d’ingrédients qu’il y a là-bas, il n’y a pas les mêmes techniques, et souvent les restaurateurs ici ne sont pas cuisiniers de métier. Ils adaptent donc les recettes les plus «internationales» au goût des Occidentaux. Mais, si vous regardez, vous allez trouver vingt sortes de préparations au maximum, même si elles se déclinent avec du poulet, du porc, du bœuf et des crevettes ensuite. Alors qu’on a récolté près de 1000 recettes pendant notre recherche, que j’en ai donné environ 500 dans le livre précédent, dont une centaine dans ce livre qui vient de sortir, qui se veut plus facile et rapide.

Qu’est-ce qui vous a marqué dans cette cuisine?

D’abord l’utilisation du wok, même si celui-ci est chinois. Le côté sauté, rapide. Ensuite, j’ai appris comment les Thaïs savent équilibrer les goûts. Si vous dégustez, vous avez toute une série de parfums qui se succèdent en bouche, l’un après l’autre, des plus puissants jusqu’à la fraîcheur des herbes qui conclut en général. Il y a aussi l’utilisation de la sauce soja et de la sauce de poisson. Et parfois du lait de coco, mais ça, je ne suis pas un fan, je trouve que ça alourdit les plats. J’ai appris aussi comment ils utilisent l’amertume pour combattre le piquant. On a oublié l’amertume en Europe. Enfin, en Thaïlande, il y a ces extraordinaires desserts basés sur les fruits; la mangue en particulier, qui est un plaisir sans fin. Mais mon plat fétiche, ça reste les riz sautés, j’en ai fait un l’autre jour pour les amis, au canard, j’adore!

Et quels sont vos prochains projets?

J’adorerais faire la même chose en Corée, mais je n’ai pas encore trouvé le financement. Et je suis très intéressé par la Géorgie, où je suis déjà allé. C’est un pays encore isolé et, quand on écoute les Géorgiens parler de leur cuisine, on sent que celle-ci est toujours un ciment culturel, une fierté nationale. Mais, là aussi, il faudrait trouver un financement…

(24 heures)

http://www.24heures.ch/vivre/gastronomie/La-tradition-culinaire-thaie-est-en-danger/story/23076102

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Jean-Pierre Gabriel, agronome et photographe. Image: Mathieu Bourgois

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BANGKOK 28 juin 2022 09:27
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